Hvordan laver du surdejen?
Jeg bruger det der hedder en våd surdej.
Den er nem at starte op og nem at kører med, og man glemmer ikke tage surdej fra. Du får lige den vejledning jeg brugte 1. gang jeg skulle lave en surdej (og den jeg stadig bruger), og ellers er du og andre velkommen til at komme forbi og få en klat 
hvis du altså bor i nærheden.
- Rugmel
- Hvedemel (Kan undværes)
- Vand
Hæld 2 deciliter vand og 2 deciliter mel i en skål. Jeg plejer at bruge fifty-fifty rug og hvede.
Jeg syntes at en fifty-fifty blanding både giver gode rugbrød og gode lyse brød med surdej. Jeg plejer at blande et stort sylteglas med den melblandingen jeg vil bruge, så jeg ikke skal stå og måle op hver gang jeg skal bruge lidt mel.
Du skal så bare lade skålen stå udækket fremme på køkkenbordet, så skal de små baktusser nok selv finde den.
Hver morgen kommer du så 1 dl melblanding og en dl vand i, og rører rundt.
Det bliver du ved med indtil en morgen det bobler lystigt. Det plejer at tage nogle dage. Op til en uge. Så er surdejen klar til at blive brugt.
Man kan være uheldig at der kommer nogle mikroorganismer som godt nok kan leve i dejen men som smager skidt. Det kalder vi vildtgær. Hvis den lugter råddent så smid dejen ud og lav en ny.
Den må gerne boble op og se funky og klam ud. det betyder ikke noget. Så længe den lugter af øllebrød, øl, eller lidt eddike agtigt så er der ingen problemer.
Hvis du syntes det tager for lang tid at starte surdejen op, kan du kickstarte den ved at komme produkter med mikroorganismer i den.
- Honning ( OBS! ingen honning hvis små bebser skal have)
- Kærnemælk / tykmælk / A38 / Yoghurt / Ymer osv.
- Knuste vindruer (der er vingær på skallen)
- Lidt gær (en halv ærte størrelse)
Du kan bare smide det hele i i en skønsom blanding og se om det virker. Der er ikke noget af det der gør dig syg. Kommer du for meget gær i kan det tage et stykke tid før dejen bliver sur i smagen. Gær har en tendens til at overtage dejen.
Den består af mange mikroorganismer, som kæmper om magtbalancen nede i dejen. Derfor har det betydning for dejens smag hvordan du behandler den.
Står den koldt placeret bliver den mere sur. Er der mere rugmel i bliver den mere sur.
Du kan fx også skifte rugmelet ud med speltmel. Så får du en surdej der er rigtig god til lyse brød. husk du kan starte en surdej med andre melblandinger op med din eksisterende surdej. Det tager kun en dag.
Det er nemt at holde en surdej. Bare smid 1 del vand og 1 del mel i hver, eller hver anden, dag. Så har du også mere surdej når du skal bruge det næste gang. Skal du ikke bruge det i et stykke tid, kan det nemt holde sig i køleskabet med en fodring hver 14. dag.
Når man først har fået en rigtig god surdej kan man godt blive lidt paranoid med om vildtgæren kommer og tager den. Men der kan man gemme til fremtiden.
Bare smør noget bagepapir ind i surdej og lad det tørre. Når det er helt tørt kan du skrabe flagerne af og gemme dem i et glas eller en frysepose til senere. Så kan du nemt starte en ny surdej op der bliver som den gamle. Flagerne kan også fryses ned i flere måneder.
Hvis surdejen begynder at blive lidt inaktiv og ikke hæver så godt mere, kan du forsøge at rette op på den med lidt gær eller et mælkesyre produkt.
