Kagebagning er en videskab for sig selv. Der er rigtig mange ting man bør forstå for at få et vellykket resultat.
Som kommende konditor elev har jeg forberedt mig en del for at sætte mig ind i de kemiske processer der sker under bagningen.
Jeg har en basis opskrift til en god chokoladekage som er nem at lave. Men synes dog lige at jeg vil dele ud af lidt merviden så du selv kan springe ud i flere opskrifter og eksperimentere.
Først og fremmest er rækkefølgen vigtig. Man skal ikke bare klaske ingredienserne sammen og røre et par gange rundt til det er blandet sammen. Det får man om noget, bare et middelmådigt resultat af.
Jeg starter altid med at mixe fedtstoffet (som regel er det smør... rigtig smør, som er blødt. Ikke kærgården eller andre blandingsprodukter) indtil det skifter til en hvidlig farve. Derefter blandes sukker i. Og her er det vigtigt at vide hvad sukkerets opgave er: Det skal mixes rigtig godt og rigtig længe for at lave små lufthuller i smørret så din kage ikke bliver tung og kompakt. Jo større kagen skal være, jo flere gange skal du skrabe dejen ned fra kanten af skålen og piske i længere tid. Jeg tør godt påstå at man ikke kan mixe smør og sukker for længe. 5 minutter plejer jeg at piske en smør/sukker blanding til en springform på 20 cm.
Herefter skal smagstilsætninger tilføjes. Fedtstoffer er rigtig gode til at optage smagsstoffer, så hvis der skal vanille i, eller andre extrakter/aromaer, så bør det tilsættes som det næste.
Æg og mælk skal der somregel også i en grunddej. Hvis kagen skal være helt hvid, så skal der kun bruges æggehvider. Æg og mælk -skal- have stuetemperatur før de tilsættes, ellers gør køler de smørret af og der opstår små smør 'klumper' i dejen. Man kan til nød putte æggene i varmt vand i ca. 10 minutter og 'varme' mælken op i microen. Men altså, aldrig direkte fra køleskabet og ned i dejen. Aldrig.
Jeg plejer at blande æg og mælk sammen, da væske og mel skal tilsættes skiftevis som det sidste.
Si mel og bagepulver (eller natron) ned i en skål. Herefter starter du med at putte ægge-mælke blanding ned til dejen. Mixe godt sammen, og herefter mel. Fortsæt med at skifte imellem de to og lad mel være det sidste du putter i.
Herefter er det -meget- vigtigt at du kun lige blander det til melet er absorberet. Hvis man blander en kagedej, med mel, for længe, så får man en ikke et godt resultat. Laver man derimod cookies, er det en god idé at mixe et stykke tid efter at melet er tilføjet, så får man en typisk cookie konsistens.
Det skal også nævnes at bagepulver og natron er to forskellige hævemidler, og man kan ikke bare lige erstatte den ene med den anden.
Natron er en base, og skal bruge syre til at starte hævningsprocessen. Det kan være i form af citron, kakao, kærnemælk, appelsin eller juice.
En god tommelfingerregel er, at der kun skal 1/4 tsk natron i for hver 225 g mel der bruges. Bruges der for meget natron, kommer kagen til at smage bitter.
Bagepulver indeholder både base og syre, men processen starter så snart det kommer i kontakt med væske. Tommelfingerreglen til bagepulver er 1 tsk for hver 225 g mel.
Ovenstående tommelfingerregler bør først prøves hvis den opskrift man bruger ikke giver et godt resultat.
Herefter er det en rigtig god idé at fore bageformen med bagepapir. Den skal lige have en klat fedtstof på hele indersiden og i bunden for at bagepapiret kan sidde fast. Herefter kommer du fedtstof på bagepapiret så kagen ikke hænger fast.
Hvis du skal bage store kager kan det være en fordel at bruge en såkaldt 'flower nail' til at stille i midten af kageformen. Den fordeler nemlig varmen ind i midten af kagen så den bliver bagt lige meget over det hele. Jeg bruger altid en flower nail når jeg bager kager som er 25 cm eller derover.
Men nu til selve opskriften:
290 g mel
64 g kakao (som skal sis sammen med mel og natron/bagep.)
3/4 tsk natron eller 1 1/5 tsk bagepulver
115 g smør
268 g sukker
1 tsk vanille ekstrat (kan købes i Føtex)
2 1/4 store æg (stuetemperatur)
240 ml sødmælk (stuetemperatur)
I denne blanding er der til 2 runde springforme af 20 cm i diameter. Så har du to bunde.
De skal bages i en forvarmet ovn ved 175 grader i 35 minutter. Lad den svale i formen i ca. 8 minutter før du tager den ud af formen. Herefter skal den afkøle -helt- før du begynder at putte fyld m.m. på.
Put evt. en tandstikker ned i kagen. Hvis der sidder dej ved når du hiver den op, så er kagen ikke færdig. Husk, der kan være forskel på ovne. Det er en rigtig god idé at investere i et ovn termometer.
Nu håber jeg ikke min lange tale tog lysten fra dig. Men da du bad om at få det skåret ud i pap, tænkte jeg at det ville give bedre mening for dig hvis du lærte lidt om selve processen så det ligesom gav mening og derved var lettere at lave 
Hvis du har flere spørgsmål så må du endelig sige til. Jeg hjælper gerne.
Har også opskrifter på fondant og fyld, men venter lige til du har givet svar på ovenstående så jeg ikke overrumpler dig fuldstændig 
Mvh.
Marianne
www.facebook.com/PhoenixDelights
