Julens opskrifter - Andesteg og Ris a'la mande!
Nu ved jeg ikke hvor mange I bliver, men and smager altid godt..og der skal være rigeligt af den også gerne til rester i et par dage efter.
Folk har det med altid at lave for lidt.
Her i huset laves and på helt gammeldags vis, hele vejen igennem.
And skal smage af and..gammeldaws and vel at bemærke.
Vi steger 3 stks til 9 mennesker, så er vi sikre på der er nok, og som sagt ikke kun til juleaften, og vi steger dem den 23. for vi spiser kold and.
Vil du have den varm, skal du naturligvis lune stykkerne i ovnen i en 3 kvarters tid før ved ca 175 grader, og stykkerne skal være overdækkede, så de ikke bliver tørre.
Procedure!
Du køber en god stor DANSK landand...3200-3600g.
Brugsen eller Kvickly kan bestille dem hjem til dig, men du skal være ude i god tid.
Bestil dem allerede i november.
Man kan også være heldig, at få dem i Superbedst.
Men vær obs på, at der på anden SKAL stå "Dansk opdrættet landand" Og det må IKKE være en Pekinand.
Anden lægges til optøning på nogle aviser 2 døgn før, køligt men ikke koldt.
Anden skyldes grundigt ud- og indvendigt, posen med indmad fjernes, men må IKKE kasseres. Eventuelle små stumper dun og fjerpinde fjernes. Gumpen (den klump der sidder øverst i den bagerste ende) skæres af og smides ud.
Det yderste led af vingespidserne skæres af..de må heller ikke smides ud.
Anden/ænderne lægges i den dybe braddepande eller i stegefade med god dybde.
Herefter pensler du anden med lidt alm madolie og hele anden krydres ud-og indvendigt med en blanding af groft salt og peber.
Æbler skrældes, kærnehuset fjernes og æblerne (gerne Ingrid Marie eller Cox Orange) skæres i små både. Svesker uden sten skylles grundigt, og fyldes derefter i anden.
Luk evt bagpartiet med nogle kødnåle.
Læg ekstra æblebåde og svesker rundt om den i fadet.
Ovnen forvarmes til 250 grader på over- og undervarme og anden placeres på underste rille i 1 time.
Når den time er gået hældes fedtet fra (det må IKKE kasseres) i en dyb skål eller gryde og tilsæt lidt kulør til fedtet.
Der hældes vand ved anden ca 2 cm i fadet og den placeres igen på nederste rille.
Ovnen sættes på 200 grader og nu skal anden stå og stege i 2 timer.
Hold øje med vandstanden, hæld evt lidt fra, hvis det stiger. Væden hældes over i fedtet.
I mellemtiden har du taget en lille gryde og kogt indmaden samt vingespidserne i lidt vand, sammen med lidt æbler og svesker, salt, peber og en boullionterning. Det skal koge i ca en halv time.
Det skal bruges til sovsen.
Når fedtet har stået en tid, vil skyen lægge sig på bunden af skålen og være mørk af kuløren, og fedtet vil lægge sig øverst.
Nu skummer du fedtet oven af skyen og over i en bøtte for sig selv. Fidusen med kuløren gør, at du kan se, når der begynder at komme sky med i stedet for fedt, og så skal du ikke skumme mere fra.
Andefedtet er fantastisk til fedtemadder med sild eller ost, og hvis man ikke kan lide det, kan man senere blande det med solsikkefrø og hælde det op i små bøtter og sætte det ud til fuglene når det bliver rigtigt koldt...de elsker det.
Nu tager du skyen og blander med fonen du har kogt af indmaden (du sier naturligvis indmaden og æbler samt svesker fra) i en gryde.
Det er dette du skal bruge til sovsen, der kommer sikkert noget mere fra andefadet i ovnen, så det hælder du også over i gryden gennem en si.
Bemærk, at mange mennesker, især den ældre generation, elsker det æble/sveske-snask fra sovsekogningen, og det inde fra anden, så gem lidt af det i en lille skål, til at sætte på bordet.
Når anden er færdig tages den ud og skal helst hvile en halv time inden den spises, men som sagt, den kan laves dagen før og så lunes i ovnen, hvis man vil have den varm. Men så er skindet ikke sprødt mere.
Vi spiser dem kolde, for så er skindet stadig skønt sprødt dagen efter.
Anden klippes ud med en fjerkræsaks i passende stykker.
Sovsen tilsættes fløde og jævnes med mel og vand (eller laver den som rigtig gammeldags opbagt sovs)..smages til med en klat rødkål og en klat gele, samt ekstra salt...og voila..gammel dansk landand og brun sovs, som det hører sig til, til en dansk jul.
Ægte Ris a’la Mande.
Jeg vil advare dig..for denne opskrift på Ris a'la Mande er STÆRKT vanedannende, og på en eller anden måde får man aldrig lavet nok, for det er verdens bedste guf til eftermiddagskaffen 1. og 2 juledag.
Men et lille tip..lav en prøveportion et par uger før, så du har taget på det til selve julen, så den kan blive som du kan lide den og har en fornemmelse af hvor meget du ca skal bruge pr person
Ris a'la mande er en kunstart, kronen på værket.
Du koger grødris med mælk, som der står på posen, men tilsæt lidt fløde i stedet for lidt af mælken. Tilsæt en halv stang vanillie pr l liter grød du koger.
Grøden kan sagtens koges dagen før, den skal bare stå køligt.
Grøden må ikke være tør, den skal være lind og fugtig.
Skold hele mandler og smut dem, ca en håndfuld pr liter grød (husk at lægge det antal til side, der skal bruges til mandelgaver) resten hakkes meget fint eller endnu bedre, køres gennem en persillehakker.
Pisk flødeskum med kornene fra en halv stang vanillie pr l piskefløde og 2 spsk sukker pr l fløde.
Der vendes nu grød i flødeskummen, ske for ske til den har den rette luftige konsistens. Ris a'la Mande må aldrig være tør, men skal nærmest smelte på tungen, så regn altid med mere flødeskum end man skulle tro.
Til sidst blandes de hakkede mandler i, og Ris a'la Manden skal stå køligt og trække i mindst et par timer før brug. Før tid rører man den i gennem og smager om den er sød nok. Det er en smagssag hvor sød man kan lide den.
Skal den have mere sukker, så rør lidt mere i den og lad den trække igen til den skal spises.
HUSK de hele mandler!
(Der må IKKE tilsættes hverken snydeskum eller mandelessens..det ødelægger hele smagen og er at sidestille det med vandalisme..hehe!)
Kirsebærsovs:
Køb syltede kirsebær på glas uden sten.
Den gamle fabrik laver fremragende kirsebær til det formål, men vær ude i god tid..de plejer altid at være udsolgt op mod jul.
Kog kirsebærerne i en gryde med lidt ekstra vand og sukker i ca 5 min og jævn dem med kartoffelmel udrørt i vand eller lidt marmelade-jævner.
Kirsebærsovsen skal herefter simre et par minutter længere. Sovsen skal have samme konsistens som Hollandaise sauce når den er jævnet tilstrækkeligt.
Kirsebærsausen stilles køligt og kan også sagtens laves dagen før.
Den serveres kold til Ris a'la manen.
Glædelig jul!
Kærligst
Sussie
